همه چیز در یک وبلاگ

خب عرضم به حضور خانمها و یا شاید آقایونی که قصد دارن در زمینه ی هنر خانه داری و کدبانو گری سری تو سرها در بیارن و گوی سبقت رو از گوردون رامسی(جزو برترين آشپزهای انگليس و اروپا)بربایند.

در مورد سرخ کردن غذا چقدر میدونید و مهارت دارید؟اگر اوستا کار هستید که ما رو هم راهنمایی بفرمایید ور نه این پست شاید به کارتون بیاد و با امتحان کردنش باعث شادی روح بروبچه های منزل بشید:

از این تمهیدات که بگذریم باید عرض کنم به حضور انورتون که با جستجوهایی که بنده در سطح وب داشتم به نتایج زیر رسیدم:

سالم ترين روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.ولی خب اگر که ناچار هستيد غذای خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغنی را که يک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.بدين منظور بايد روغنی را انتخاب کنيد که نقطه ی دود بالايی دارد، يعنی روغنی که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايی آن را حرارت داد.

وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکيب آن شروع به تغيير می کند و کف هايی روی آن تشکيل می شود که حاوی آکرولئين است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پايين می آيد و برای همين، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ی دود بالايی داشته باشد.

نقطه ی دود یکسری از روغنها:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد

روغن سويا 241 درجه سانتيگراد

روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد

روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد

روغن بادام زمينی 231 درجه سانتيگراد

روغن زيتون 190درجه سانتيگراد

عواملی که نقطه ی دود روغن را پایین می آورند:

۱- مخلوط کردن روغن های گياهی باهم

۲- ورود ذرات خارجی به داخل روغن(مثلا گرد و غبار)

۳- وجود نمک در روغن

۵-- ميزان حرارتی که روغن می بيند

۶-- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

۷-- مدت زمان حرارت

۹-- شرايط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)

خب بریم سر اصل مطلب یعنی نکاتی که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از اين که مواد غذايی را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنيد(تا حدود190 درجه سانتيگراد طبق واریانسی که از مجموع سرچهام بدست آوردم).در اين حرارت، در سطح مواد غذايی، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذايی عبور کند و ماده ی غذايی فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايی از اين عايق، پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا اين درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ی عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت گريسی پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث می شود لايه ی محافظ غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به مواد غذايی قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخريب شود.همچنين نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.در ثانی علم امروز مصرف نکردن نمک را توصیه میکند شدیدا. 

- از ظروف آلومينيومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومی شده و باعث می شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع می کنند.

- سبزیجاتی که فريز شده اند را وقتی هنوز يخ زده هستند سرخ کنيد تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث می شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه ی عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

عوامل موثر بر قابلیت استفاده ی مجدد از روغن:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجايی که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع می گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت مواد غذايی بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب می شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداری کرد، زيرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هايی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اکسيد می شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد می شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود غلظت آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.

مواردی که لازم است تا در سال اصلاح الگوی مصرف برای استفاده ی مجدد از روغن مورد توجه قرار بگیرند: 

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.

2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد(از یک صافی ريز عبور دهيد) و در یک ظرف شيشه ای ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيری شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداری کنيد.اين ظرف را در جای تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداری کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهری ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.

۴- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

نشانه های غیر قابل مصرف شدن روغن:

۱- ايجاد کف در سطح روغن

۲- تيره شدن روغن

۳- بوی نامطبوع

۴- عدم تشکيل حباب روی روغن ،هنگامی که مواد غذايی را به داخل آن ميریزيد.

۵- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف.